A segurança alimentar é uma responsabilidade cada vez mais exigente — tanto para empresas do setor da restauração, hotelaria, pastelarias e supermercados, como para produtores e transformadores alimentares. Em Portugal, o sistema HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) é obrigatório por lei para todos os operadores da cadeia alimentar, e as suas normas estão em constante actualização.
Acompanhar as alterações na legislação relacionada com o HACCP é fundamental para garantir a conformidade, evitar coimas e, acima de tudo, proteger a saúde pública. Na região de Viseu, onde existe uma forte tradição gastronómica e um número crescente de estabelecimentos ligados à alimentação, este acompanhamento é ainda mais crucial.
O que é o sistema HACCP?
O HACCP é uma abordagem preventiva à segurança alimentar, baseada na identificação e controlo dos riscos que podem comprometer a inocuidade dos alimentos. É um sistema reconhecido internacionalmente e exigido legalmente pela União Europeia, estando regulamentado em Portugal através do Regulamento (CE) n.º 852/2004 e outras legislações complementares.
Este sistema exige que cada estabelecimento:
- Analise os potenciais perigos ao longo da cadeia de produção;
- Identifique pontos críticos de controlo;
- Defina medidas preventivas, limites críticos e acções correctivas;
- Mantenha registos organizados e actualizados.
Porque deve acompanhar as actualizações legais do HACCP?
As exigências legais e técnicas ligadas ao HACCP têm evoluído para responder a novas realidades:
- Novos riscos microbiológicos e químicos;
- Alterações nas regras de rastreabilidade e etiquetagem;
- Exigências mais rígidas quanto à formação dos colaboradores;
- Fiscalizações mais frequentes por parte da ASAE e entidades locais de saúde;
- Integração com práticas de sustentabilidade e controlo de desperdício alimentar.
Estar a par destas mudanças é essencial para:
- Evitar sanções legais e interdições de actividade;
- Proteger a reputação do negócio;
- Garantir a segurança do consumidor final;
- Responder de forma eficaz às auditorias de fiscalização;
- Melhorar os processos internos e reduzir desperdícios.
O que mudou recentemente?
Nos últimos tempos, têm sido introduzidas novas exigências que impactam directamente os sistemas HACCP, nomeadamente:
- Obrigatoriedade de formação contínua certificada em segurança alimentar para todos os colaboradores em contacto com alimentos;
- Reforço das práticas de higiene e limpeza, com destaque para superfícies, equipamentos e manipulação manual;
- Requisitos específicos para controlo de alergénios e sua correcta identificação nos menus e embalagens;
- Normas adicionais para segurança alimentar em take-away e entregas ao domicílio;
- Novas diretrizes sobre boas práticas na cadeia do frio, incluindo monitorização de temperaturas e manutenção de equipamentos de refrigeração;
- Digitalização da documentação HACCP, com maior aceitação de registos electrónicos.
Onde consultar essas actualizações?
Para acompanhar as mudanças relevantes ao sistema HACCP, é recomendável consultar regularmente:
- ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (https://www.asae.gov.pt)
- DGS – Direcção-Geral da Saúde (https://www.dgs.pt)
- DGAV – Direcção-Geral de Alimentação e Veterinária (https://www.dgav.pt)
- Diário da República Electrónico (https://dre.pt)
- Portais das Câmaras Municipais, como o da Câmara de Viseu, que disponibilizam regulamentos sanitários e campanhas de fiscalização locais;
- Centros de formação certificados e consultores especializados em HACCP, que disponibilizam alertas e materiais de apoio.
Dicas práticas para manter o seu sistema HACCP actualizado
- Revise o seu plano HACCP anualmente ou sempre que existirem alterações nos processos, fornecedores ou legislação;
- Garanta formação contínua da equipa, adaptada às funções de cada colaborador;
- Implemente registos simples, mas eficazes, que facilitem o controlo e a resposta a inspeções;
- Realize auditorias internas periódicas;
- Use ferramentas digitais que facilitem o controlo de pontos críticos e documentação obrigatória.
A segurança alimentar é um compromisso diário. Manter o seu sistema HACCP actualizado às normas legais é mais do que uma obrigação — é uma garantia de confiança junto dos seus clientes e uma base sólida para o crescimento sustentável do seu negócio.