A segurança alimentar é uma preocupação crescente em todos os setores da cadeia alimentar, desde a produção até o consumidor final. Para assegurar que os alimentos cheguem ao consumidor de forma segura, o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) tornou-se uma ferramenta fundamental. Na AV Forma, reconhecemos a importância deste sistema e preparamos este artigo para que compreenda os 7 princípios base que sustentam o HACCP.
1. Identificação dos Perigos e Avaliação dos Riscos
O primeiro passo é analisar todas as etapas do processo de produção para identificar possíveis perigos físicos, químicos ou biológicos que possam comprometer a segurança alimentar. Uma avaliação rigorosa permite determinar quais riscos são significativos e precisam ser controlados.
2. Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC)
Uma vez identificados os perigos, é necessário definir os pontos críticos de controlo – etapas no processo onde o risco pode ser prevenido, eliminado ou reduzido a níveis aceitáveis. Por exemplo, a temperatura de cozedura ou refrigeração pode ser um PCC fundamental.
3. Estabelecimento de Limites Críticos
Para cada PCC, é definido um limite crítico – um valor que separa o aceitável do inaceitável. Este limite deve ser mensurável, como uma temperatura mínima ou um tempo máximo de exposição.
4. Monitorização dos PCC
É essencial monitorizar os PCC de forma contínua ou periódica para garantir que os limites críticos estão a ser respeitados. A monitorização permite agir rapidamente antes que o risco se torne uma ameaça real à segurança dos alimentos.
5. Ações Corretivas
Quando a monitorização indica um desvio em relação ao limite crítico, devem ser implementadas ações corretivas imediatas para corrigir o problema e evitar que alimentos inseguros entrem no mercado.
6. Procedimentos de Verificação
Estes procedimentos garantem que o sistema HACCP está a funcionar corretamente. Incluem auditorias internas, calibração de equipamentos, análises laboratoriais e revisão dos processos.
7. Registos e Documentação
A documentação é essencial para demonstrar a eficácia do sistema e assegurar a rastreabilidade. Todos os procedimentos, monitorizações, correções e verificações devem ser registados de forma organizada.
A Importância da Formação HACCP
Na AV Forma, oferecemos formações completas em Higiene e Segurança Alimentar, com foco na aplicação prática do sistema HACCP. Este conhecimento é essencial para profissionais da restauração, hotelaria, indústria alimentar e distribuição, ajudando a garantir conformidade legal, proteção do consumidor e reputação da marca.
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